Медики объяснили, когда хлеб может стать опасным для здоровья

29.01.2020 10:32

«Хлеб всему голова» - эту пословицу знает каждый.

Во все времена к хлебу всегда было особое, бережное отношение.

В последние годы на прилавках магазинов стал появляться хлеб, который портится уже на следующий день. Покупая буханку, покупатель не знает, что в ней скрыто. Дело в том, что хлеб имеет свойство «болеть».

Об этом должны знать мукомолы, хлебопеки, торговые предприятия и потребители. Картофельная болезнь – наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш пшеничного, а иногда и пшенично-ржаного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает оттенок гниющих фруктов. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити, поэтому второе название болезни – «тягучая болезнь». Носитель ее – бактерия Bacillus subtilis, по-иному – картофельная палочка. Ее споры сами по себе безвредны, но при температуре около 40ᵒС, при наличии влаги, питательной среды, пониженной кислотности они начинают превращаться в бактерии.

hleb3В ржаном хлебе данные бактерии не размножаются, потому что кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Такой хлеб можно есть без опаски. А вот температура мякиша так называемого белого хлеба в печи бывает часто ниже 120ᵒС, даже если хлеб пекут при температуре 230-250ᵒС. В таких условиях споры Bacillus subtilis остаются живыми и быстро размножаются, поэтому для реализации белого хлеба установлен предельный срок – не более 24 часов со времени выемки из печи. Именно в таких временных рамках в хлебе если и появляются бактерии, то в небольшом, не опасном для человека количестве.

Для успокоения можно сказать, что не только у нас, но и во всем мире миллионы тонн зерна поражаются картофельной палочкой. Как она попадает в хлеб? С полей, вместе с зерном, зараженным спорами Bacillus subtilis. Мукомолы должны следить за качеством муки путем пробной выпечки и исследования в микробиологической лаборатории. Там, где нет лабораторий, просто режут пробную буханку, разглядывают и нюхают. Чем дольше хлеб выдерживает натиск бактерий, тем он здоровее. Бывает, когда и суток не выдерживает. Если такое случается, необходимо все оборудование и инвентарь, задействованные при приготовлении такого хлеба, продезинфицировать уксусом и провести бактериологический контроль, а «больной» хлеб сжечь – этого требует инструкция.

Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся к тому, чтобы создать неблагоприятные условия для развития этого микроорганизма. Это своевременное и правильное охлаждения хлеба после выпечки, особенно в жаркое время года. Для этого в пекарнях необходимы складские и экспедиционные помещения с эффективно действующей вентиляцией, укладка горячего хлеба на деревянные решетчатые лотки на ребро в один ряд, выдержка хлеба после выемки из печи в камерах для охлаждения хлеба в течение 2-3 часов. Не допускается отпуск горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года. Должен строго соблюдаться технологический процесс. В летний период особое внимание должно уделяться реализации хлеба и хлебобулочных изделий. Батоны и булки должны продаваться в охлажденном виде, температура в торговом зале не должна быть выше 20ᵒС, стеллажи, полки для складирования продукции должны обрабатываться столовым уксусом. Необходимо информировать покупателей о необходимости соблюдения правил хранения и сроков использования хлеба в домашних условиях. Все эти требования должны выполняться работниками предприятий пищевой промышленности, торговой сети и предприятиями общественного питания.

В качестве рекомендации предлагаем выполнять следующие требования при покупке и использовании хлебобулочных изделий:

1. Покупать хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации хлеба, булок и батонов).

2. Не покупайте много хлеба впрок! Рассчитывать объем покупаемой продукции следует только на очередной прием пищи.

3. Хранить хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире выше 20ᵒС, - то и в холодильниках.

4. Если на разрезе хлеб (батон) вызовет у вас сомнение – не ешьте его, обратитесь в магазин, где вы его купили.

5. Включать в рацион питания в жаркий период года хлеб муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.