Как правильно выбрать молоко. Правила кипячения

16.05.2016 18:27

Молоко из бочки

На рынках и улочках небольших провинциальных городков и дачных поселков летом нередко появляются бочки с молоком с колхозной или совхозной фермы. С одной стороны, это хорошая альтернатива магазинному молоку «из пакета» – все-таки настоящее. Но и к нему стоит относиться настороженно: с одной стороны, ветеринарный контроль на государственном уровне, с другой – коров на ферме много, за всеми «на государственном уровне» не уследить. А вдруг одна из них заболела? А вдруг у них мастит? Лучше не рисковать. Кроме того, молоко в колхозе получают методом машинной дойки, да и уход за животными нередко оставляет желать лучшего. Поэтому выбора не остаётся, выход один – кипятить такое молоко.

Правила кипячения

Если вы сомневаетесь в качестве и безопасности молока, просто вскипятите его. Как это правильно сделать?

1. Кипятите в кастрюле – из нержавейки или эмалированной. Главное – она должна быть чистой, чтобы молоко не свернулось. Если вы не уверены в чистоте посуды, можно ополоснуть ее слабым раствором обычной пищевой соды.

2. Доводить молоко до бурного кипения не имеет смысла. Достаточно нагреть его до тех пор, когда оно начнет подниматься – и сразу снимать с огня: так можно сохранить и вкус, и большинство полезных качеств молока.

Как отличить хорошее молоко от плохого?

1. Деревенское коровье молоко должно быть непрозрачное, насыщенного белого, иногда даже «кремового» цвета, ведь его жирность довольно высокая – от 3 до 6%.

Если молоко, которое вы купили, жидкое, водянистое, «синюшного» цвета, это значит, что его разбавляли водой. Покупать такое молоко в следующий раз, конечно, не стоит. Определить, разбавляли молоко или нет, можно так: капните его в стакан чистой воды: капля хорошего молока аккуратно спустится на дно стакана и растворится не сразу.

2. В хорошем молоке через некоторое время (через 5-8 часов) сверху образуются густые, жирные сливки. Хозяйка, продающая немного постоявшее, а не только что надоенное, молоко, может их либо снова размешать в молоке, либо снять. В первом случае сливки через некоторое время снова всплывут на поверхность ровным плотным слоем, во втором – их будет совсем немного или не будет вовсе.

3. Хорошее молоко должно пахнуть свежим молоком. У него не может быть кислого запаха. А самое главное – молоко не должно пахнуть навозом. Исключением будет разве что свеженадоенное молоко: у него иногда бывает лёгкий, едва ощутимый запах хлева, который, однако же, очень быстро исчезает.

4. Хорошее молоко должно скисать – превращаться в простоквашу. Это абсолютно нормально. Отвечают за этот процесс содержащиеся в настоящем молоке молочнокислые бактерии.

Если вы хотите ускорить процесс скисания, поставьте молоко в тёплое место часа на четыре, предварительно положив в него корочку чёрного хлеба или размешав в нем ложку сметаны, кефира или натурального йогурта.

Если же вы, наоборот, хотите, чтобы молоко подольше не скисало, храните его в холодильнике. Весеннее и летнее молоко не киснет в течение дня, осеннее (примерно с октября) хранится дольше – оно не портится в течение трех-четырех дней.

Кипяченое молоко может храниться в холодном месте целую неделю.

Козье молоко

Козье молоко очень, ну очень-очень полезно. Это знают все. Но вот нравится козье молоко далеко не всем. Виной всему – специфический запах и привкус. Его придают летучие жирные кислоты, выделяющиеся сальными железами козьего вымени. В молоко они попадают, как правило, во время дойки. Если коз содержат в чистоте и тщательно моют им вымя перед каждой дойкой, резкого запаха и специфического привкуса у молока практически не бывает. При хорошем уходе молоко минимально пахнет козой, и его вкус почти не отличается от вкуса коровьего молока.

На запах и вкус молока влияет не только чистота и опрятность хозяйки, но и то, чем козы питаются. В Крыму, например, козочек нередко пасут на горных склонах, поросших лавандой – они дают удивительно сладкое молоко с очень приятным ароматом. И есть такие породы коз, которые дают молоко вообще без запаха, практически ничем не отличающееся на вкус от коровьего.

Так что отсутствие запаха – это ещё не повод обвинять хозяйку в том, что она вас обманывает, выдавая более дешёвое коровье за дорогое козье. Настоящее «происхождение» продукта в этом случае выдаст только послевкусие, которое возникает далеко не сразу. Если вы всё-таки сомневаетесь, козье или коровье молоко перед вами, обратите внимание на его цвет. У козьего молока почти не бывает желтоватого сливочного оттенка, и сливки никогда не всплывают на поверхность, оставаясь распределенными по всему объему.

Источник: gastronom.ru