Картофель фри содержит акриламид — химикат, который повышает риск развития нескольких типов рака у грызунов.
Международное агентство по изучению рака считает акриламид вероятным канцерогеном для человека.
Команда ученых под руководством исследователя Yi Wang из Университета Айдахо изучила более чем 140 сортов картофеля.
Цель исследования заключалась в том, чтобы определить сорт картофеля, из которого чаще всего делают картофель фри и в котором образуется меньше акриламида.
Исследователи посадили 149 картофельных сортов в пяти картофельных регионах по всей территории США.
После уборки урожая, они послали по несколько сырых картофелин каждого сорта в лабораторию. Там картофель хранился в условиях, аналогичных коммерческим.
После этого ученые проверили его на содержание уровня сахара и аспарагина — аминокислоты, которая является известным предшественником акриламида. А затем они пожарили картофель, чтобы посмотреть, сколько в нем образовалось акриламида.
Ученые обнаружили, что можно идентифицировать сорта картофеля, которые производят меньше акриламида. Но реальная проблема заключается в том, что нужно найти сорта картофеля, которые не только имеют эти характеристики, но также и дают готовую продукцию с желаемым качеством обработки, которое соответствуют строгим стандартам пищевой промышленности», объяснил Wang.
«Мы надеемся идентифицировать гены, которые будут связаны со снижением содержания акриламида в жареном картофеле», добавил он.
Исследование показало сильную взаимосвязь между генетикой сырого картофеля и его потенциалом формирования акриламида.
Если исследователи смогут определить конкретные гены, то в будущем они смогут их устранить.
Ученые впервые начали обращать внимание на присутствие нежелательных химических веществ в пище более чем 10 лет назад. Акриламид присутствует во многих продуктах, приготовленных при высоких температурах. Относительно высокие его уровни обнаружены в жареном картофеле, в том числе картофеле фри и картофельных чипсах.
Исследование было опубликовано в журнале «Crop Science».
Валентина Сагина
Источник: vashaspina.ru
© 2002-2020, «Здоровый образ жизни». Все права защищены.
При копировании материалов открытая для поисковиков гиперссылка на healthystyle.info обязательна. * 
* XML, HTML